西点工艺理论知识

西点培训是比较受欢迎的，学习西点要先认识其中的材料。小编整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。

　　油脂

一 常用油脂的特性

(一)动物油脂

奶油：高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。

猪油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。

(二) 植物油

植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。

(三) 氢化油

在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。

(四) 人造奶油

人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替代

天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。

(五) 起酥油

起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出

来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

(六) 磷脂

磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。

　　小苏打

缺点：

①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。

②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。

优点：

在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。

　　水

一 水在焙烤食品中的作用

1水化作用

使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构 成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。

2溶解作用

溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混 合，成为均匀一体的面团。

3促进生物生长作用

水可促进酵母的生长及酶的水解作用。

4在食品烘烤时，水作为传热介质。

二 水的分类和硬度表示方法：

水一般可分为下列五类。

1软水 指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等。

2硬水 指矿物质溶解量较多的水，尤其是含钙盐、镁盐等盐类物质。

可分为暂时硬水和永久硬水。

①暂时硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而变软。

②永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除去。

3碱性水 水的pH大于7的水。

4酸性水 水的pH小于7的水。

5咸水 含有较多的NaCL的水。

水的硬度表示法我国以硬度的`度数来表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化钙，划分为以下六种：

极软水0～4度；软水4～8度；中硬水8～12度；较硬水12～18度；硬水18～30度；极硬水30度以上。

水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性。但矿物质过量的硬水，影

响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。

面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超

过18度，以8～12度为准，面包酵母最适宜的pH是5.2～5.6，实际生产中面包用水的pH为5～6。

糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的限制，正常的饮用水即可使用。