如何炒出脆嫩的青菜

酒店炒的青菜，大部分先焯过水，然后再用猛火翻炒入味，所以色泽很漂亮，在家庭操作中，火候往往很难达到酒店的要求，即使如此操作也存在瑕疵，我们对此不做评论了，只是来说说用家里的火量如何炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。

　　第一、炒青菜的'油量要多些。

没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。

　　第二、炒青菜记得快炒。

炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。

　　第三、炒菜时，放盐最关键！

有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；

有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。

　　第四、装盘要留空。

有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。