家庭意式浓缩咖啡制作指南

在意式浓缩咖啡面前，人人谦卑，多少次我们几近成功，但最终却功亏一篑；多少次我们以自己的咖啡为豪，但在品尝过其他咖啡师的作品之后，深感世界之大，自己之渺小。

我是在自己陷入困境之时提笔撰写这篇文章的。我的意式浓缩咖啡总是品质平庸，虽然加奶尚可饮用，但若直接品尝，简直难以下咽，从做完的渣饼中我终于找到蛛丝马迹，原来咖啡口味平淡是分流所致。是什么造成了咖啡分流？我们应该如何应对？我得出的答案是：一切回归基础。

我们每个人是一样，我们都曾在制作意式浓缩咖啡的过程中遇到困难。需要考虑的变量如此之多，到底问题出在何处？是应该修正萃取压力还是调整研磨参数？是压粉的力度过大还是咖啡本身变质？在本文当中，我们将就意式浓缩咖啡制作过程中常见的困难展开讨论，为各位咖啡爱好者介绍一些必备的咖啡知识，以及标准的意式浓缩咖啡制作方法，以供各位初学者参考。我希望通过这篇文章，读者能够有效避免可能出现的问题，让你的咖啡制作过程更加成功。

当然，每个人所遇到的问题都不尽相同，因此本文能够解决的问题非常有限。文章记录的完全是我自2000年入行以来的个人经验和感受，以及记忆中我曾经遇到过的'所有问题和困难。

也正是因此，本文内容并非绝对权威，读者应根据个人情况参考本文内容。就我个人而言，我曾用半滤碗的咖啡粉、不平均的压粉力量萃取出过味道相当不错的咖啡，而这种意外经历是完全没有参考价值的。读者需要结合自身知识和经验积累，以及你的工作习惯，从文章中挑选较有价值的部分作为参考。

本文的目标受众主要为两类：一类是想要为未来的成功打好基础的咖啡初学者。本文中涉及的科学化制作和品鉴手段有助于初学者较好掌握制作环节中的变量，避免一些问题和错误，掌握应对措施，从而让制作过程变得更为简单。另一类便是深陷瓶颈、找不出问题所在或应对手段的咖啡师或爱好者。

　　检查你的咖啡

咖啡上膛，准备开火！我们按下开关，落下压杆，咖啡开始从出水口缓缓流出。这杯咖啡的味道会是怎样？是醇香还是苦涩，我们从何而知？很简单，尝一口就知道！如果你经验丰富，我建议你在咖啡机旁准备一把小勺，直接从水流中品尝咖啡的味道。如果你不知评判咖啡的好坏，那么请先向专业人士学习如何品鉴咖啡。

我们都知道意式浓缩咖啡制作的“黄金法则”，但只是一味的循规蹈矩，你的咖啡制作水平并不会得到提升。所谓的“2+25”说的是你应当在25秒内制作2盎司左右咖啡，这一规则非常笼统。有些咖啡机开始时流速很慢，萃取压力会缓慢提升，如果只萃取25秒，咖啡的萃取将不尽充分。我就曾用30-35秒的时间做出过非常好喝的咖啡，我也品尝过总量在2.25-2.5盎司的高品质咖啡。记住，咖啡是一种食物，味道决定一切，规则只能用来参考。

粘稠度是检查咖啡的重要标准。水流在初始阶段应流速缓慢，液体呈粘稠状，若水流从一开始就质地细数，颜色偏浅，那说明你的制作过程一定是有问题的。如果你用的是无出水口手柄，你应经常观察水流，尤其是在味道出现偏差时，更要好好检查水流状况。滤碗底部应同时出水，水流应汇聚于底部中央部位，后缓缓流下。若水流没有从中央部位流下，或水流流出不均匀，那一定是粉量、拨粉、压粉环节出现了问题，亦有可能是研磨不够精准。

水流的颜色同等重要，尤其是对于无出水口手柄来讲。水流应当带有条纹色带，且颜色差别明显，肉眼可辨。即便此前的制作过程非常顺利，你也要仔细观察水流的状况与颜色，以检查此前的操作是否存在问题。

在制作完成，卸下手柄之后，一定要检查渣饼。渣饼上是否有孔洞、断层或裂口？以上问题可能是粉量失准所致，也有可能是拨粉、压粉时出现问题，导致分流。记住，一定要在最终品尝咖啡之前检查以上几点，你才能准确找出咖啡制作过程中存在的问题及其原因。