我的酸菜咏叹调散文

我喜欢做菜，也喜欢吃菜，最喜欢吃以酸菜为主要食材的菜，因为我是黑龙江人。我一辈子都离不开的菜，唯有酸菜。

当窗外大雪飞扬之时，让我爱不释口的是那酸溜溜、甜丝丝、色香味俱佳的酸菜独特的美味。

东北人尤其黑龙江人吃酸菜的历史可谓悠久，东北冬季很长很冷，黑龙江冬季长达6个月，地冻如铁，冻层五尺，一片白茫茫，没有一点儿生机绿色。这样漫长而冷酷的日子，居民吃什么菜？先民以盐汤佐餐的痛苦情景，是不难想象的吧。人们真是聪明，总结了经验教训，终于有了锦囊妙计，这就是秋菜冬藏冬用。在东北农家里有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，殷实人家也如此。吃菜除了地窖里藏着的大白菜和大萝卜，就是家家户户都要腌渍的酸菜了。“好好的白菜渍酸菜”不仅给冬天里的东北人提供了换换口味的机会，也不失为冬天储存大白菜的一个好办法。

秋菜，这也是东北地区的专用名词，是指在夏末秋初下种在深秋收获冬天主食的蔬菜，品种较少，主要是白菜萝卜等。有俗语说，头伏萝卜二伏菜，这个伏就是农历的三伏日，入伏后种萝卜白菜，很多村庄都是在小麦收割后整地种秋白菜。三大冬菜，土豆、白菜、萝卜，只有土豆是早下种的，后两种收获时，天就已经很冷了，天冷用量大，就自然出现了收获秋菜、收拾秋菜、收储秋菜，家家户户参与，甚至出现全家总动员大会战的热火朝天的场面。

储备一冬天的吃菜，不是一件很容易的事，就算市场充分，家里也得有地方放置。有院子的人家在院中挖窖储鲜白菜萝卜土豆，所有的人家都要用大缸渍酸菜，这比窖储还好管理，而且也可以改换单一吃白菜的口味，让冬天的饭桌更吸引人。

想想那时生活清贫的老故事里，尽是有趣的情节、生动的画面、快乐的心情。

我老妈家渍酸菜的时候，一向懒于家务的老爸也要伸手的，一是程序很多，二是要一定力气。我老妈选菜特别讲究，要小根的叫山东菜的白菜，这种菜渍出来的酸菜有着独特的酸甜。抱心不要太满了，这样的渍透得快，棵也不要太大，入缸缝隙小能装得多些。老妈操作的程序也颇复杂，先要烧一大锅开水，把摘拾干净的白菜放开水中烫蔫，再晾凉，一层一层摆进缸中，摆上二三层后，再铺上麻袋，我老爸就上去用力猛踩一顿，让它们更实成一些，然后撒一大把大粒盐。摆高出缸沿两层，压上选好的重量合适平整的大石头，过一天浇灌凉水。二十天到一个月就渍好了，菜叶都半透明如玉一般，看上去好看，吃起来爽口。

我成家后住在邻县，一次回家探亲，老爸正一个程序一个程序地讲解操作，在给女婿做着示范。女婿在乡村当老师，劳动课就给学生讲渍酸菜，讲到要撒一大把盐时，学生们哄堂大笑说，你那是醃咸菜吧，他一时说不明白了就来问我，我告诉他，放盐是起防腐作用的。

科技在进步，渍酸菜的方法也不断简化方便，先是有了一种酸菜鲜，说是生物制剂，防腐保鲜效果很好，不必再放盐，不必再烫菜，再后来市场繁荣就有了品种多样的商品酸菜。

我家渍酸菜从来没像老妈那么认真过，但我渍的酸菜一直很好吃，单位年终聚餐时，大家拿食材一起做菜，都点名要我家的酸菜。

吃酸菜的记忆要比渍酸菜的记忆更让我感慨，奶奶的酸菜汤让我不能忘怀。家里冬季的`大菜就是酸菜炖土豆条，土豆条淀粉多，遇酸会形成硬壳，别有风味。当年清贫，没肉少油，酸菜又是很喜油的菜品，这菜吃多了也是不愿下咽的。奶奶却有奇招引我们的馋虫，她在灶中炭火上烤两只干红辣椒，然后用剪子剪碎撒在汤中。白雪皑皑中，几朵红梅花儿开，多好看的画面，吃一口，酸辣热，好可口啊！

我这几品菜是从老妈从婆婆那里继承并加以改进的，可以说是我生活好起来之后的酸菜精品。

酸菜五花肉粉丝汤和酸菜猪肉炖粉条，看字面，是很相似的两道菜，其实做法和味道很不一样，前者口味清淡，后者口味颇重，借用评酒的语言，前者为清香型，后者为酱香型；前者五花肉要切成薄片，锅中不放油，开水下锅，放相应的调料，再多开一会，立马满锅油花，然后下酸菜丝，再后来下粉丝，粉丝熟软就出锅；后者也以五花肉为好，但要切得片厚一些，或是小块，锅中加油翻炒，加少许糖，加调料，添水，放酸菜丝，放粉条，加酱油，熟透，收汁到适当多起锅。前者是汤菜，后者是炖菜。

我就来单独说说酸菜火锅吧。

酸菜火锅那是综合性大菜，是更好的以酸菜为主要食材的大菜，是冬季最受黑龙江人喜欢的待客菜和家常菜。

说起火锅，有人追寻到很远的古代，我知道的故事是，据说当年关外的满军正埋锅造饭却来了战斗命令，于是把各种菜一起推进锅中乱炖一气，结果，大家以为还很好吃，就这样流传下来了。

火锅是个杂绘菜，酸菜火锅是以酸菜为主，配有各种青菜、蘑菇、海鲜海带、牛羊肉等等，十几种或更多，放进火锅里，各自蘸佐料吃。要说的是这火锅的酸菜丝要切得细才好。作家张抗抗在黑龙江当过知青，回访时，朋友请吃火锅，把酸菜帮又片成两层才切丝，她感慨其丝之细、友情之深。

我没那个耐心切那么细的丝，但感受火锅的热气是一样的，外面大风扬雪酷寒狰狞，室内火锅热气腾腾，锅中肉片、宽粉、酸菜丝在波涛翻滚中沉浮，像张羽煮海般热烈，云蒸霞蔚般壮观，一家人围坐或朋友小聚，那个暖啊，从眼到心，从头到脚，散发周身，一种沁入心扉的温暖，让冬天寒气的感觉全然消失。

改革开放以来，人们生活发生了翻天覆地的变化，黑龙江人吃菜也发生了历史性的改变，但酸菜一直是人们钟爱的美味。诚然，现在酸菜工厂化生产，让老百姓一年四季都能吃上上成品质的酸菜，然而人们自家腌酸菜的热情丝毫不减，酸菜仍以它独特的美味活跃在餐桌上。同是住楼的邻居家，在自家厨房狭小的情况下，仍用小缸渍几棵酸菜，我知道，她不是为吃得方便便宜，是为了那种难忘的感觉，那种深入心中的记忆，那个有着辛苦也有着快乐的老故事。

我搬到城市居住屈指算已有30多年了，腌酸菜依然是我生活的乐趣，腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道。腌制一缸酸菜，想吃时就捞一棵，按在菜板上就切，吃起来方便实用，生活得有滋有味。

陈窖漫长的冬日，让益生菌在沉淀的日子中发酵、淳厚、绵长、持久，酸甜味道，盈满堂屋，食之可口，回味无穷。

冬天的酸菜，独特的美味，时刻在我的厨房里、在我的餐桌上。我的酸菜咏叹调，伴着锅碗瓢盆交响曲，溢满着幸福甜美之情，将会永远伴随着我的生活！