应县凉粉散文

每个人都有自己的乡愁，有的是村口的一棵郁郁葱葱的大槐树，有的是母亲街头唤儿归的一幅剪影，有的是一处饱经沧桑的百年老屋……而我的乡愁则是那一碗让我百吃不厌、端得起、放不下的应县凉粉。

凉粉在我的家乡，是草根食品，几乎家家户户的主妇都会做。每到夏季，隔三差五的，一般人家都要吃上一回凉粉。它既消暑解渴，又提精养神，是盛夏的一种必备食品。我的'母亲，每到夏天总要给我们吃十多回凉粉。那时的食材，既没有施化肥，又没有打农药，原汁原味原生态，吃起来让人无所顾忌，酣畅淋漓，久久不愿放碗。近年来，家乡的凉粉因风味独特，渐渐创出了品牌，被统一冠名为应县凉粉，2015年入选了国际美味方舟，是当年山西省唯一入选的食物。更让它声誉鹊起，食者如云。现在，让我介绍介绍它的做法。应县凉粉是由马铃薯淀粉制成的。但它之所以能成为地方一绝，自有它与众不同之处。首先是淀粉的含水量多，别处凉粉的淀粉与水的比例一般为一比七左右，而应县凉粉可以达到一比十，因此很软。又应县沿边坡一带，土地肥沃，气候温凉，生长出来的马铃薯个大面多，淀粉产出率高，质量上乘，用之做凉粉很有筋骨。故而成就应县凉粉软、顽、筋的特点。应县凉粉在出售前一般都浸放在凉水里，几时吃几时再捞出来。有的用刀切成细丝，有的用专用的凉粉礤子礤成细条，但不管是切与礤，总是根根如线，粘而不断，似银鱼，如飞棱，打勾上调料后，根根都沾料，入口后滑溜异常，不用咀嚼即可下咽，而且香味浓郁，直达肺腑，故称之为喝。再次是调料制作精细。有咸盐水、味精、酱油、醋、香油、芥末、葱、蒜、香菜、黄瓜、豆腐干等，可谓作料齐备，五味俱全。尤其是用当地出产的纯正的胡麻油炸了花椒、大料、辣椒粉或片做成的辣椒油，往凉粉上面一泼，再配上几根香菜，是红艳艳让人垂涎三尺，翠生生使人食欲大增。这辣椒油的制作，更是各家有各家的绝艺，大都秘而不宣。制作时有专门作坊，关门闭窗，并在门前拴一条凶狠的大狗，以防别人偷艺。所以应县凉粉制作手法尽管大体相似，但口味却大不相同，各有擅长。正如英国人眼里的莎士比亚，是百人百莎翁。应县凉粉也是百家百风味。但总体上的特点是：清凉爽口，入口滑溜，软中有顽，顽中带筋，筋里带香，香中透辣，使人喝过齿颊留香，回味无穷，心生爱恋，不忍释箸。

由于应县凉粉不攀龙附凤，不自抬身价，在应县，无论是在街头巷尾，还是饭馆酒楼，随处可见它的芳踪靓影。并且一年四季不绝于市，尤以夏季为胜。而最让外地客人瞠目结舌的是三九天应县人街头喝凉粉。其时呵气成霜，滴水成冰，而街上喝凉粉者却不畏酷寒，手端粉碗，拌上辣椒油，旁若无人呼噜呼噜喝得山响，额头上不时有汗珠滚落下来，看着就让人忘却置身于冬季，情不自禁地也要来上一碗。近年来，一些有头脑的商家为了进一步提高凉粉的知名度和影响力，还为自己的产品注册了商标，并开发出可以携带贮藏的真空包装产品，利用互联网进行直销，更让其声名大噪，走向了五湖四海。

总之一句话，应县凉粉是实实在在的好，真真切切的香。应县游子离乡在外，最梦绕魂牵、思之念之的，就是这忘不了、吃不厌、爱不够的凉粉了。每每想起，口水便会不由自主地淌下来，恨不得马上吃一碗才痛快过瘾。