张氏米酒散文
米酒，一般称作“酒酿”或“甜酒”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是糯米，所以也叫糯米酒。米酒,即醪糟中的汤汁，蜜香浓郁，入口甜美，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮用后能开胃提神，并有活气养血，滋阴补肾的功能，是老幼皆宜的营养佳品，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，。在我们江南一带，无论男女老少，都普遍喜爱吃米酒，尤以冬至“进九”后更受人们青睐，因为冬至后进补是最佳时机。
湾沚有一位酿酒老师傅张怀忠，我们虽早有所闻，但从未谋面。这次经过了解，才知老张酿造米酒使用的还是传统、原始的手工制作工艺，而且这门技术活还是祖传下来的，用的是祖传秘方，到他老俩口手里至少已经历三代，有百余年历史了。他家的酒酿用的是经过精筛细选的优质糯米，且酿造工序讲究。成品后米粒晶莹剔透，酒香怡人，甜而不腻，汁水纯净通透，回味良久。这也是这么多年让人忘不掉的`原因吧。老张说现在的年轻人都泡而且怕累，不愿意干这些不起眼的技术活了。自己年纪也大了，做一天算一天了。如果真的有一天这门工艺后续无人，那就真的太可惜了！他真想把这项技艺传承下去。
出于对非物质文化遗产米酒酿造技艺保护的考虑，不久前，我与湾沚镇文化站站长郑新华先后两次特意上门采访了湾沚米酒酿造传承人张怀忠，并对其米酒制作全过程进行了跟踪拍摄。可以说，张怀忠是我县影响广泛、知名度高、历史最为久远的米酒酿造代表人。老张夫妻俩今年已近80高龄了，依旧坚持没日没夜地从事米酒酿造。每天凌晨3点就起来淘洗和浸泡糯米，为下一轮酿酒做准备。过去在荆龙市场有个固定的摊位，荆龙市场拆迁改造后，他们又在中山菜市场设了个摊位。天麻麻亮就推着三轮车，把酒酿拉到摊位售卖。不过，量比过去少了，一天最多也就百把斤。只是在每年冬至前后几天比较吃香，今年冬至这一天他们就卖了200多斤。
张怀忠原籍是江苏江都县，从小就是个孤儿，母亲怀他7个月时父亲就被日本鬼子枪杀，出生后3个月母亲即离开人世，后由舅妈带大，十几岁就随爷爷、奶奶来到芜湖县湾沚落户。爷爷、奶奶过去一直以米酒酿造业为生，他的米酒技艺就是从爷爷、奶奶那里学来的。爷爷、奶奶做米酒时，那时他还小，开始跟在后面做些砍柴、打水、烧锅等杂活。他边干活边观察，久而久之慢慢地就掌握了做米酒的方法和技巧，之后也能独挡一面了。他是30几岁开始真正独自从事米酒酿造业的，至今有40多年的酿造经历。采访中，我们边和他们聊，边观察做米酒的方法，了解了制作米酒的每一道工序。
第一道工序是淘米。每天凌晨3点左右，首先将适量优质糯米淘洗干净，然后放在缸内浸泡，冬天一般泡8—9个小时，夏天泡5—6个小时。
第二道工序是蒸饭。上午11点左右，把浸泡好的糯米捞起沥干，倒入甑内（甑底需铺上纱布）铺平，待水烧开后，将甑放在开水锅上（先不加盖），甑底沿口支三根筷子（防止焖气），灶内旺火继续烧，发现水蒸发淹不到甑底沿口时随时酌加开水，等到整个甑上面冒热气时，再将甑盖上盖（如盖早了，冷气往下跑，必须等冒热气后再加盖，热气才会往上跑，饭才容易熟），继续烧5分钟左右，米饭即熟透。
第三道工序是拌曲。将甑端下放在用木棒挡好的盆子上，再向甑内洒冷水，使饭冷却。等甑内水沥干后，即将饭倒入一个大盆内，用手将米饭操散成饭粒，待米饭凉至不烫手的温度时（这就是利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵），撒入酒曲粉（将酒曲捣碎，按1粒酒曲2斤米比例），并用手翻动。操和均匀后，即分别装入小酒钵内按平，用小圆木棒在盆中间杵个洞（便于观察来酒状况），并加上盖。要酿造米酒，酒曲是先决条件。
酒曲，古人称甜酒药，现称甜酒曲。这酒曲也是老张自己制作的。制作酒曲也很有讲究。其成分除大米外，原料主要是贵重药材，如甘草、金银花、茶花、左叶花、桂花等。酒曲一般在夏天做，先将米和药材碾成粉，浸泡几个小时，再搓成团子，放在簸箕内晒干。酒曲有多种用途，可制作糯米酒酒酿、粳米酒酒酿、糯米陈酒、封缸酒、葡萄酒、啤酒、米醋、豆腐乳等。做出来的米酒酿香、甜，不苦、不酸，美味可口。
第四道工序是焐酒。在一个四周和底部铺上棉被的大木柜内，依次整齐排列放入装好米饭的一个个小酒钵，同时放几个装满开水的盐水瓶保温。全部放置好后，上面铺上棉被，将柜子加盖。约24个小时后（具体看天气和气温酌增减焐酒时间），将木柜打开，观看小酒钵出酒状况，如米酒酿造正常，则米饭都结成豆腐块状，酒香四溢，这时可将小酒钵全部取出，这样，整个米酒酿造过程就算完成。如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的样子，可将盐水瓶的水倒掉，重新装上开水，然后再盖上焐几个小时，使其中的米饭不至于因温度低而不能继续发酵。
最后，老张补充道，做米酒卫生条件很讲究。老张说，他们小酒钵的酒卖掉后，除当时及时清洗外，回家后还要用开水烫、消毒，不能有油渍和细菌，这样才符合卫生要求。如消毒不彻底，做出来的米酒就会发红甚至变味。
听完他们的介绍，我们为两位老人在人生道路上不懈拼搏的精神而震撼，更为他们传承民间传统手工技艺而奋斗不止的情怀深感钦佩。（万汝滨 ）
